Name: Salteñas bolivianas
Prep time: 2 h
Cook time: 1 h
Total time: 3 h
Cuisine: Boliviana
Ingredients: 500 g carne de res (pulpa) en cubitos de 1 cm; 2 u cebollas grandes picadas finas; 2 dientes ajo molido; 2 cda ají amarillo molido; 1 cda ají colorado molido; 14 g gelatina sin sabor (2 sobres); 1 taza caldo o agua; 1 cdta comino; 1/2 cdta orégano; 1 cda azúcar; 3 cda aceite; 1/2 taza arvejas cocidas; 2 u papas medianas cocidas, en cubitos; 2 u huevos duros picados; 1/4 taza pasas de uva; 12 u aceitunas negras sin hueso; 2 cda perejil picado; 500 g harina de trigo (masa); 120 g manteca de cerdo o margarina (masa); 2 cda azúcar (masa); 1 cdta sal (masa); 1 u huevo (masa); 180 ml agua tibia (masa); 1 cda ají amarillo molido, para dar color a la masa; 2 u yemas de huevo con 1 cdta de ají amarillo, para barnizar

Preparación 9 pasos

Hidrata la gelatina en media taza de caldo frío durante 5 minutos.

Sofríe en el aceite la cebolla y el ajo hasta que la cebolla esté transparente. Agrega el ají amarillo, el ají colorado, el comino, el orégano, el azúcar, sal y pimienta, y cocina 3 minutos.

Añade la carne y el resto del caldo. Cocina tapado a fuego bajo unos 30 minutos, hasta que la carne esté tierna y quede poco líquido.

Retira del fuego, incorpora la gelatina hidratada y mezcla hasta que se disuelva. Deja enfriar y guarda en la heladera al menos 8 horas, mejor desde la noche anterior: el jigote debe quedar firme como una gelatina.

Al día siguiente, mezcla el jigote frío con las arvejas, la papa, el huevo, las pasas y el perejil. Reserva en frío.

Para la masa, mezcla la harina, el azúcar y la sal. Agrega la manteca derretida y el huevo, y luego el agua tibia mezclada con el ají amarillo. Amasa 10 minutos hasta obtener una masa lisa y elástica. Tapa y deja reposar 30 minutos.

Estira la masa bien fina (unos 2 mm) y corta círculos de 14 cm. Coloca 2 cucharadas de relleno en el centro con una aceituna, humedece el borde con agua y cierra.

Haz el repulgue doblando el borde en pequeños pliegues sobre sí mismo, para que quede bien sellado. Coloca las salteñas sobre una bandeja y déjalas reposar 15 minutos.

Pinta con las yemas mezcladas con el ají amarillo y hornea a 220 °C entre 15 y 18 minutos, hasta que estén bien doradas. Deja reposar 5 minutos antes de comer.

Tips para que salga perfecto

El jigote tiene que estar bien frío y firme al armar: así se manipula sin que se escurra y queda jugoso al hornear.

No pongas más de 2 cucharadas de relleno por salteña. Si sobra, el borde no sella y se abre en el horno.

Sella con cuidado el repulgue y revisa que no haya huecos: por ahí se escapa el caldo.

Sobre este plato

La salteña es el bocado de media mañana más querido de Bolivia. Se reconoce por su masa ligeramente dulce y su relleno jugoso, llamado jigote, que se prepara con carne, ají amarillo, papa y arvejas. Se come con las manos, empezando por morder una punta y sorbiendo el caldo antes de seguir.

El secreto está en el relleno: se cocina y se enfría con gelatina para que pueda armarse sin derramarse, y se derrite dentro de la masa al hornear.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se abren las salteñas en el horno?

Casi siempre es por exceso de relleno, un borde mal sellado o masa demasiado gruesa. Humedece el borde, haz el repulgue firme y estira la masa fina.

¿Se pueden congelar las salteñas?

Sí. Congélalas crudas y sin barnizar, ya armadas, sobre una bandeja; luego pásalas a una bolsa. Hornéalas directamente del congelador sumando unos 8 minutos al tiempo.

¿Puedo hacer salteñas de pollo?

Sí. Cambia la carne por pechuga o muslo de pollo en cubitos y sigue el mismo procedimiento. Mantén la gelatina para que el relleno quede jugoso.